chef revela los platos que sobreviven generaciones

Si hay algo que distingue a muchas madres dominicanas, además de la costumbre de preguntar si ya comimos, es su sazón.

Ese sabor que parece imposible de copiar exactamente. El pollito guisado que “solo a mami le queda igual”, el moro hecho “al ojo”, las habichuelas que inevitablemente saben a domingo familiar o el sancocho que reúne a todos alrededor de la mesa o es el protagonista de cualquier «coro» en una esquina o una marquesina. 

Porque en República Dominicana, además de que son fieles creyentes de que «barriga llena, corazón contento», las recetas de mami también guardan recuerdos.

Con motivo al Día de las Madres, el periódico HOY conversó con la chef Carolina Arias sobre esos platos que, sin importar el paso del tiempo, siguen sobreviviendo de generación en generación dentro de las familias dominicanas.

“Está la bandera dominicana (arroz, habichuela y carne), que para muchos es el verdadero sabor de hogar. También el guiso de habichuelas de mamá, el pollo guisado bien sazonado, los espaguetis dominicanos con salami, los fritos de desayuno y tantas recetas que forman parte del día a día de la familia dominicana”, expresó.

Pero más allá de los platos cotidianos, hay preparaciones que para muchas familias se han convertido casi en tradición obligatoria.

El sancocho dominicano, las habichuelas con dulce, los pasteles en hoja, el mangú con los tres golpes -queso, huevo y salami frito-, el asopao, el moro de guandules, el chenchén o el chaca son algunas de las recetas que, según Arias, siguen pasando de madres a hijos y permanecen presentes en la mesa aun con el paso de los años.

Y aunque cada familia tiene su propia manera de prepararlas, hay algo que casi nunca cambia: la cocina “al ojo”.

“Son recetas que aprendimos viendo cocinar en casa a la abuela, a las madres o escuchando a mami, que aprendió de su madre o de una tía cercana. Ese ‘ven para que aprendas’ era repetitivo, y lo mejor era ir probando el punto de cada preparación”, recordó.

Y es que la mayoría de veces las recetas familiares no viven escritas en una libreta, sino en la memoria.

En cucharadas sin medir, consejos improvisados, en “échale un chin más”, o «le falta un puntico de sal». Y en esa capacidad casi mágica de las madres dominicanas de saber exactamente cuándo un guiso ya está listo sin necesidad de relojes ni medidas exactas.

Para Arias, cada familia también termina construyendo su propia identidad culinaria dependiendo de la región y de los pequeños secretos heredados dentro del hogar.

“La cocina dominicana tiene un encanto muy fuerte y también refleja la identidad de cada región del país. Por ejemplo, el chivo guisado de la Línea Noroeste es muy diferente al que se prepara en el Cibao, y ahí es donde se ve la riqueza y diversidad de nuestra gastronomía dominicana”, explicó.

Más allá de las diferencias regionales, la chef asegura que estas recetas siguen vigentes porque están ligadas a las emociones y a los recuerdos familiares.

“Creo que estas recetas se mantienen porque tienen historia, tradición y mucho valor emocional para las familias dominicanas. Son platos que conectan con recuerdos, reuniones familiares y celebraciones importantes”, afirmó.

Y a veces basta un olor o un sabor para regresar inmediatamente a la infancia.

“Por ejemplo, en San Pedro, un domplín con salami guisado o bacalao preparado con la receta de la abuela tiene un sentimiento que es imborrable”, dijo.

“Es en la cocina donde aprendemos de las madres, abuelas y tías. Ahí se transmiten recetas, técnicas, costumbres y hasta pequeños secretos familiares que pasan de generación en generación”, expresó.

Y aunque los tiempos cambien y las nuevas generaciones modernicen algunos platos o les agreguen su propio toque, hay recetas que se resisten a desaparecer.

Quizás porque, al final, algunas comidas también terminan convirtiéndose en una manera de recordar a quienes las preparaban.

“Las recetas heredadas representan amor, dedicación y continuidad familiar. Es muy bonito poder decir que la receta de pollo guisado de mami me queda espectacular, porque automáticamente trae historias y recuerdos al corazón”, concluyó.