En la actualidad podemos encontrar cualquier alimento listo para comer. Esto tiene sus ventajas, pero vale la pena hacernos esta pregunta: ¿cuánto de lo que comemos sigue siendo realmente un alimento y cuánto es un producto diseñado por la industria alimentaria?
No todo lo procesado es malo, permite conservarlos, hacerlos más seguros, facilitar su preparación o mejorar su disponibilidad. Una habichuela seca requiere remojo y cocción; habichuelas enlatadas pueden ser una alternativa práctica. Verduras congeladas, leche pasteurizada o yogurt natural pasan por procesos que no los convierten automáticamente en alimentos poco saludables.
La clasificación NOVA agrupa los alimentos, según el grado y propósito de su procesamiento, en cuatro categorías:
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados
Ingredientes culinarios procesados
Alimentos procesados
Productos ultraprocesados.
Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados son aquellos que reconocemos fácilmente: frutas, vegetales, legumbres, cereales, huevos, pescados, carnes, leche, nueces y semillas. Pueden estar frescos, congelados, secos o sometidos a procesos mínimos que no cambian esencialmente su naturaleza. Estos deberían constituir la base de nuestra alimentación.
Los alimentos procesados son aquellos a los que se les agregan ingredientes como sal, azúcar o aceite para conservarlos o hacerlos más agradables. Algunos pueden formar parte de una alimentación saludable dependiendo de su composición y de la cantidad que consumamos.
Los ultraprocesados, en cambio, son formulaciones industriales elaboradas a partir de sustancias derivadas de los alimentos y otros ingredientes, frecuentemente con múltiples aditivos. Entre ellos encontramos bebidas azucaradas, golosinas, galletas, cereales azucarados, ciertos productos cárnicos, snacks y comidas listas para consumir.
Una de las herramientas más sencillas para reconocer estos alimentos está en mirar la lista de ingredientes. Una lista muy extensa, con numerosos ingredientes como son ciertos colorantes, saborizantes, edulcorantes, emulsionantes, aceites modificados, almidones modificados, probablemente estamos frente a un producto ultraprocesado.
Aun no tenemos como ley o regulación en nuestro pais al etiquetado frontal de advertencia nutricional. Estas advertencias sobre exceso de azúcares, sodio, grasas, grasas saturadas o grasas trans pueden ayudarnos a identificar productos cuyo consumo frecuente puede contribuir a una alimentación de menor calidad.
No existe un número de porciones ni un porcentaje universal que pueda considerarse “seguro” para todas las personas, cuando se trata de ultraprocesados. Más que preguntarnos “¿cuántos ultraprocesados puedo comer?”, mejor hagámonos la pregunta: ¿qué lugar ocupan los ultraprocesados dentro de mi alimentación?
Si la mayor parte de nuestras comidas está formada por frutas, vegetales, legumbres, tubérculos, cereales, huevos, pescado, carnes, leche, yogurt natural, nueces y semillas, un producto procesado ocasional no define la calidad de nuestra alimentación.
El problema aparece cuando estos comienzan a desplazar sistemáticamente los alimentos reales: cuando el refresco sustituye al agua, las galletas a la fruta, los embutidos a otras fuentes de proteína o una comida lista para consumir se convierte en la opción habitual en lugar de una comida preparada con alimentos básicos.
La Organización Mundial de la Salud señala que la base de una alimentación saludable debe estar constituida por una variedad de alimentos sin procesar o mínimamente procesados, con bajo contenido de grasas no saludables, azúcares libres y sodio.
El objetivo no es buscar que sintamos culpa cada vez que comemos algo empacado sino, mas bien, mirar nuestro plato y preguntarnos cuánto de él proviene de alimentos que reconoceríamos en una cocina. La mejor meta no es eliminar todos los ultraprocesados, sino hacer que los alimentos reales vuelvan a ocupar el lugar principal de nuestra mesa.
Esta columna es la sección educativa de la Sociedad Dominicana de Nutrición Clínica y Metabolismo. Escribe tus preguntas a sodonuclim@gmail.com y nos puedes encontrar en @sodonuclim.
